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SUPER LOCAL 高知家 関西アンバサダーの料理人が語る「土佐酒」と「高知の美食」

SUPER LOCAL 高知家 関西アンバサダーの
料理人が語る｢土佐酒｣と｢高知の美食｣

高知の食と酒の魅力に精通する「SUPER LOCAL 高知家 関西アンバサダー」のお二人に、
高知の食材をふんだんに使った料理と、
それに寄り添う土佐酒のペアリングについて語っていただきました。

※「SUPER LOCAL 高知家 関西アンバサダー」とは、
関西在住または関西に活動拠点を有する方のうち、それぞれの立場で高知県を応援する
さまざまな活動に、継続的に協力いただける方です。

赤堀　忍（Akahori Shinobu）

ペアリングを監修したのは、
赤堀さん

赤堀　忍（Akahori Shinobu）
株式会社リッシュ　専務取締役
フレンチのシェフ出身で飲食店の運営・プロデューサー。
田村　留一（Tamura Hisakazu）

料理とお酒のセレクトは、
店長の田村さん

田村　留一（Tamura Hisakazu）
株式会社リッシュ　OTOMOYA事業部
創業麺類元年 坂本龍馬が愛したラーメン食堂の店長。
「発酵」と「熟成」をテーマに織りなす、高知ならではのマリアージュをお楽しみください
本醸造の常識を覆す、果実のようなフルーティーさ
「亀泉 本醸造」と「四万十ポークの塩麹しゃぶしゃぶ＆フルーツトマト・文旦のサラダ仕立て」
「亀泉 本醸造」と「四万十ポークの塩麹しゃぶしゃぶ＆フルーツトマト・文旦のサラダ仕立て」
田村　留一
一品目は高知らしい果実を使った一皿ですね。四万十ポークのバラ肉を、あえて「塩麹」を使ってしゃぶしゃぶに。通常の塩ではなく、発酵食品である塩麹を使うことで、まろやかな酸味が加わり、脂の甘みが引き立っています。そこに合わせたのが、高知を代表する果実「文旦」と、岡崎農園さんの糖度が高いフルーツトマト「リサ」。サラダ仕立てでさっぱりと楽しめますね。
田村　留一
この料理には、「亀泉 本醸造」を合わせたいと思いました。このお酒は「CEL-19」という高知県独自の酵母を使っていて、本醸造とは思えないほどフルーティーなんです。トマトの甘みや文旦の爽やかな酸味と、亀泉の華やかな香りが驚くほどマッチしましたね。亀泉と料理の塩麹は、どちらも発酵のニュアンスを持っているので、味がきれいにつながるんですよ。この組み合わせは、高知のフレッシュな魅力を引き出せます。
鰹の強い個性に負けない、無濾過ならではの骨太な味わい
「吟醸無濾過 久礼」と「鰹刺身の低温熟成ピリ辛中華ダレ」
「吟醸無濾過 久礼」と「鰹刺身の低温熟成ピリ辛中華ダレ」
田村　留一
高知といえばやはり鰹ですが、今回は「タタキ」ではありません。中土佐町久礼の大正市場・田中鮮魚店さんから仕入れた鰹を、60度以下の低温でじっくり火入れし、うまみと一緒に熟成させるようなしっとり食感に仕上げた一品。これをヨダレ鶏風にピリ辛中華ダレで食べていただく、鰹の新しい楽しみ方の提案です。
田村　留一
そして「久礼」の鰹には、やはり「久礼」のお酒でしょう！ということで、「吟醸無濾過 久礼」を選びました。このお酒は無濾過ならではのパンチがあり、日本酒感を味わっていただけて、味の濃い土佐の鰹にも負けません。使われているお米も高知オリジナルの「土佐錦」。料理もお酒も、まさに「ザ・高知」な組み合わせです。
濃厚な脂と香りを包み込む、飾らない米のうまみと包容力
「無手無冠 純米吟醸酒」と「土佐鴨ロースのポワレ＆葉にんにくとバジルの和風ジェノベーゼソース」
「無手無冠 純米吟醸酒」と「土佐鴨ロースのポワレ＆葉にんにくとバジルの和風ジェノベーゼソース」
田村　留一
続いては「土佐鴨」です。臭みがなく脂のうまみが強いのが特徴ですが、ここに高知の冬の定番「葉にんにく」を合わせました。高知では「ぬた」にしてブリなどの刺身と食べるのが一般的ですが、今回はバジルと合わせて和風ジェノベーゼソースにアレンジ。葉にんにくのパンチのある香りと土佐鴨の濃厚な脂は、イタリアンな味付けでも相性抜群です。
田村　留一
この料理の個性的な香りと脂には、「無手無冠 純米吟醸酒」がピッタリです。無手無冠は、単にフルーティーなだけではなく、お米の香りを感じられる「食中酒」としてよく合うお酒です。葉にんにくのようなクセのある食材とぶつかっても、お酒のうまみがしっかり受け止めてくれます。イタリアンの食材と香りの強さのバランスを良くしてくれるペアリングです。ジェノベーゼソースを用いたパスタも作ってみましたが、こちらもよく合います。
繊細な素材を引き立てる、心地よいキレと弾けるゆずの余韻
「安芸虎 純米 & 美丈夫 ゆずしゅわっ!!」と「釜揚げしらすとアオサのかき揚げ」
「安芸虎 純米 ＆ 美丈夫 ゆずしゅわっ!!」と「釜揚げしらすとアオサのかき揚げ」
田村　留一
須崎で水揚げされた宮進商店さんの釜揚げしらすと、アオサを使ったかき揚げです。しらすといえば、ご飯やサラダにのせるイメージがあると思いますが、こうしてかき揚げにして、一つのメインの料理にすると見栄えも良いです。揚げ物に合うように、高知の天日塩とみょうがの土佐漬けを添えています。繊細な素材なので、お酒も料理を邪魔しないものが合いますね。
田村　留一
そうですね。揚げ物には、スッキリ楽しめる「安芸虎 純米」を合わせました。ほんのり甘みがあり、うまみを感じられて、食中酒としてずっと飲んでいられます。そしてもう一つ、ペアリングのアクセントとして「美丈夫 ゆずしゅわっ!!」もセレクトしました。安芸虎で料理を楽しみ、さっぱりとしたゆずで口の中をリセットする。みょうがの土佐漬けのように、爽やかなお口直しとしても楽しんでいただける構成です。
優しい出汁に寄り添い、宴を締めくくる王道の辛口
「辛口純米吟醸酒 銘鶴」と「本枯節出汁のラーメン」
「辛口純米吟醸酒 銘鶴」と「本枯節出汁のラーメン」
田村　留一
最後の一品は、大阪の出汁文化と高知の食材を融合させた醤油ラーメンです。最高級の「本枯節（ほんかれぶし）」から取った宗田鰹の出汁は、うまみの凝縮したコクのある味が特徴。具材には自家製の鶏ハムなどを添えていますが、やはりメインはこのスープ。飲んだ後の体に染み渡る、シンプルで優しい味わいです。
田村　留一
最後に合わせるお酒といえば、やはり高知の王道である土佐鶴「辛口純米吟醸酒 銘鶴」しかありません。辛口のキレの中にしっかりとした甘みも感じられ、ラーメンによく合います。寒い季節には少し温めて「燗」にするのもおすすめです。いろいろなお酒や食事を楽しみ、最後は土佐鶴で。これぞ、高知の宴の締めくくりにふさわしい組み合わせです。
ご協力いただいた「SUPER LOCAL 高知家 関西アンバサダー」のお二人の活動紹介

株式会社リッシュで運営している「創業麺類元年 坂本龍馬が愛したラーメン食堂」で、高知県の食材に特化したメニューを提供し、食を通じて高知県の文化や高知県の魅力を発信しています。
高知県を代表する土佐ジローの出汁、関西では中々食べれない「土佐鴨」、フルーツトマトなど旬に合わせて提供。
店内には皿鉢やフラフ、よさこいの衣装を飾るなど、食以外の高知の魅力も発信しています。

土佐酒をもっと知る

今回ご紹介したお酒は、奥深い土佐酒の世界のほんの一部に過ぎません。
高知県内には現在19の蔵元があり、その一つ一つが古くから伝承されてきた技法と特色を生かして個性豊かなお酒を造っています。
さらなる「土佐酒」の魅力に触れたい方、全蔵元の情報を知りたい方は、ぜひこちらをご覧ください。

高知県酒造組合